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熘鱼段熘素桂鱼

2019-05-10 11:44:42 | 来源: 饮食

1 : 熘素桂鱼

熘素桂鱼

〔主料辅料〕

山药 500克香醋 100克

水发香菇 .40克白糖 150克

香菇丝 35克味精 2.5克

春笋丝 35克姜末 .10克

豆腐皮 1张干淀粉 .100克

红辣椒丝 .10克湿淀粉 25克

香菜末 5克芝麻油 25克

芝麻屑 15克花生油 .750克

精盐 .1克(约耗150克)

〔烹制方法〕

1.将山药煮熟去皮,用刀面拓成细泥,放入碗中,再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上,回软后平摊在案板上,将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状,按桂鱼的模样放在豆腐皮中间,再放上山药泥,将豆腐皮包起,做成鱼形,蘸满干淀粉。 2.炒锅置旺火,注入花生油,烧至6成热,下“桂鱼”炸约8分钟,呈金黄色时,用漏勺捞出,装有鳞、鳃形的1面朝上,放入长盘中。锅内留油 25克,仍置旺火上,放入姜末略炸,舀入清水100克,再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油,浇在“桂鱼”上即成。

〔工艺关键〕炸桂鱼生坯,旺火热油炸定型,中火温油炸熟透,再用旺火热油冲炸上色,熘时鱼形完全,形象逼真。

〔风味特点〕此品是江苏风味素菜。以山药为主料,制成山药泥,配以水发香菇丝的春笋,用豆腐皮包起,仿造成“桂鱼”形,炸后勾芡而成。造型优美,可以乱真,皮脆肉嫩,酸甜适口。

2 : 雾熘桂鱼

雾熘桂鱼

【特点】 鱼肉鲜嫩,味入其里,咸甜适口,略有辛辣。

【原料】

新鲜桂鱼1000克。 火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。

【制作进程】

桂鱼刮鳞去内脏洗净,用开水烫后刮净黑皮清洗,1面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块,另外一面剖成边长2.5厘米的菱形块。火腿,玉兰片、香菇切成细丝。绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗,搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆1下,使花块卷起,放入大盘里,用精盐撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出,将鱼放入另外一盘中。炒锅内加入花生油,用中火烧至6成热(约150℃)时,加入葱姜丝,炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。

3 : 雾熘桂鱼

雾熘桂鱼

【特点】 鱼肉鲜嫩,味入其里,咸甜适口,略有辛辣。

【原料】

新鲜桂鱼1000克。 火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。

【制作进程】

桂鱼刮鳞去内脏洗净,用开水烫后刮净黑皮清洗,1面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块,另外一面剖成边长2.5厘米的菱形块。火腿,玉兰片、香菇切成细丝。绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗,搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆1下,使花块卷起,放入大盘里,用精盐撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出,将鱼放入另外一盘中。炒锅内加入花生油,用中火烧至6成热(约150℃)时,加入葱姜丝,炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。

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